ARGENTUM

Искусство

Каша с козлятиной: секреты локальной кухни

konspekt-kawa-s-kozlyatinoi_november2020_1000x600
Фото: из архива героя

Президент национальной ассоциации кулинаров России, бывший повар Кремля Виктор Беляев участвовал в «Форуме продвижения региональных особенностей гастрокультуры народов России 2020»16+. Любовь Антонова поговорила с ним о возможностях современного общепита

– Думаю, что любое интервью с вами, Виктор Борисович, начинается с темы «бывший повар Кремля». Как вы к этому относитесь, не надоело ли?
– Совершенно спокойно отношусь, потому что это всем интересно. Всегда говорю, что я повар, хотя поваром был с 1975 года, а в 2000 году уже генеральным директором комбината питания «Кремлёвский». Но я действительно повар, люблю эту профессию и до сих пор готовлю, сейчас для своих внучек.
– Что такое «Национальная ассоциация кулинаров России»?
– Ассоциация была создана ещё при Советском Союзе, в 1991 году, для того, чтобы объединить шеф-поваров, и молодых, и со стажем, объединить учебные заведения, выпускающие технологов, поваров, кондитеров, пекарей. Чтобы совершенствовать профессию, потому что мы всё-таки предвидели, что с распадом страны всё и распадётся. В 1992 году у нас были 54 региональные ассоциации, а к 1997 году осталось 12. И когда я пришёл после Кремля на эту должность в 2008 году, нам удалось восстановить ассоциацию до 48 членов в крупных городах страны.
– В чём заключается основная деятельность ассоциации?
– Во-первых, это обучение молодых поваров, повышение квалификации. Кулинария – это не математика, где дважды два – четыре, она совершенствуется. Во-вторых, мы проводим около 55 чемпионатов в год, 200 с лишним мастер-классов, ведём профориентацию среди детей-сирот, опекаем почти два десятка интернатов по всей России.
– Вот кажется, ну что нужно повару? Нужен талант, хорошие продукты и любовь к готовке. Видимо, всё-таки учиться тоже нужно?
– Учиться обязательно нужно! С распадом Союза поднялся железный занавес, и к нам прилетела иностранная кухня. Мы так обрадовались! Но кто к нам приехал? Суррогат иностранных шефов. В Москве, в Питере назовите хоть один ресторан, оставшийся с девяностых годов? Ни одного нет. Поэтому что кинулись на обёрточку золотую, на иностранную кухню, и забыли русскую национальную кухню. Вот сейчас мы делаем повтор, все мероприятия проводим под эгидой русской национальной кухни и национального продукта.
– Что подразумевается сегодня под национальной кухней?
– Конечно, русская кухня. В 2014 году, когда объявили контрсанкции, честно говоря, я обрадовался. Подумал: наконец-то будем сажать свой чеснок, а не китайский покупать. Но ещё с 2009 года мы внесли в обучение, мастер-классы и чемпионаты номинацию русской национальной кухни и кухни народов России, не обижая всю нашу многонациональную страну. И знаете, что получилось? Шесть лет проводим чемпионаты «Шеф а-ля рус». К нам приезжают ведущие шеф-повара мира. Оказалось, мы такой кладезь нашли!

konspekt-kawa-s-kozlyatinoi_november2020_1000x600_2

– Хорошо, русская кухня – это борщ, блины, пельмени, пироги. И всё?
– Национальный колорит остаётся неизменным – и супы, и блины, и выпечка. Но ребята не просто пекут пироги и варят борщи, щи, рассольники, они это делают из своих, местных продуктов. Мы недавно были на Алтае, где я узнал две новые крупы, из них варили каши, добавляя сома, козлятину, травы, собранные где-то в горах. Это было просто удивительно. А уж как изумились иностранные шефы! То есть, национальная кухня представляет собой ту историю, которая складывалась годами, и её не надо забывать, плюс современная подача, технологии, сегодня существующие в мировой кулинарии.
– Что даёт ресторану локальный продукт?
– Здесь русская матушка лень нас одолевает. Когда в Москву приезжают немцы и говорят: «Нам родители рассказывали, какие вкусные здесь русские блюда, а мы приезжаем, и нам рульку какую-то дают с не очень хорошим пивом», – это безобразие. Если хозяин или шеф ресторана годами сидит на одном меню, дальше дело не пойдёт. Надо эту стену пробивать.
– Но вот смотрите, рестораторы видят, что туристу пойдёт и салат «Цезарь», и строганина из пеламиды. Зачем что-то ещё изобретать?
– Нужно сообща работать. Потому что туроператор тоже должен работать с питанием, предлагать гастрономические туры или включать их элементы в существующие. Иначе получится, что турист, еда и общепит словно лебедь, рак и щука, – каждый потянет в свою сторону, и все проиграют.

Но вы посмотрите, во что превратились наши города? Везде суши, муши, пиццы. Какой француз или итальянец позволит себе такую вывеску? Никогда. А мы не гордимся своей кухней, и совершенно напрасно.

– А что сейчас в тренде? Помню, в начале нулевых взлетела японская кухня. Сейчас очень популярна кавказская. Что диктует интерес к национальным кухням?
– Диктует, естественно, бизнес. У нас в Москве стала очень популярной узбекская кухня, азербайджанская, я в эти заведения не так часто заглядываю, но когда гости приезжают, обязательно веду. Считаю, это правильно, я за то, чтобы вся кухня присутствовала. Но вы посмотрите, во что превратились наши города? Везде суши, муши, пиццы. Какой француз или итальянец позволит себе такую вывеску? Никогда. А мы не гордимся своей кухней, и совершенно напрасно.
– Как вы лично оцениваете блюдо? С вашим опытом, наверное, недостаточно сказать просто «вкусно» или «невкусно»?
– На международных мероприятиях и чемпионатах существуют правила, и, естественно, там есть критерии. После каждого выступления команд мы делаем фитбэк, не только ругаем, но и хвалим. Конечно, 47 лет трудового стажа дают о себе знать, позволяют понять, что вкусно, а что нет. Подробнейшим образом расспрашиваю, когда солили, когда перчили. Это же наука!
– Всё-таки спрошу вас, повара Кремля: тамошних обитателей надо как-то по-особому кормить?
– Всегда говорил, что повар, где бы ни работал, – в столовой или в Кремле – должен готовить одинаково. Даже если продукт немного хуже, на то он и повар, чтобы сделать из него конфетку. Поэтому разницы нет. Мне просто по судьбе так повезло, что я кормил первых лиц нашего государства и лидеров иностранных государств. Это интересно, но и ответственность большая. Мы из них делаем богов, а они нормальные люди.
– Виктор Борисович, вы часто участвуете в гастрономических форумах. В чем ценность таких собраний? Что после них остаётся?
– Очень хороший вопрос, я всегда его задаю поварам, участвующим в чемпионатах: «Вот вы приехали, получили медальку, поскакали по сцене, и на этом всё закончилось? Вернувшись домой, вы уже не можете работать плохо, вы должны совершенствоваться и идти дальше». Такие форумы просто необходимы, как минимум, для общения и передачи опыта.

Les effets indésirables potentiellement graves peuvent inclure la congestion des sinus, mais ils sont généralement bénins
https://problemederection.org/levitra.html
Des remèdes sont pris pour aider à garder vos symptômes sous contrôle ou pour traiter des problèmes de santé
https://problemederection.org/viagra-generique.html
C’est pourquoi les individus recherchent souvent l’option. Les particuliers peuvent acheter des médicaments à prix réduit et de nombreux autres médicaments liés à une gamme de problèmes de santé en ligne, mais les remèdes plus puissants ne doivent pas être vendus en ligne. Bien sûr, choisir la bonne option de traitement peut devenir un défi sur ce marché. Comment savoir si le Prix du Viagra est vraiment sans danger pour vous? Il y a certainement d’autres questions importantes
https://problemederection.org/cialis-generique.html
Pourquoi les médicaments sont-ils contrefaits? cialis generique
Bien sûr, les problèmes de santé peuvent survenir rapidement. Cet aspect est apprécié très positivement par les patients et leurs familles, spécial avec tous les choix disponibles. À tout moment, le Web est le moyen rentable d’obtenir des médicaments pour tous les appareils. Internet a déjà bouleversé des industries entières à travers le monde. Les soins de santé n’ont pas été plus lents à changer, et des pharmacies en ligne sont apparues en réponse. Il n’est pas surprenant que de nombreuses sociétés pharmaceutiques se soient connectées en ligne. Les pharmacies étrangères respectées sur Internet ont des repères de qualité bien définis, des politiques de sécurité simples et une adresse physique vérifiable. Lorsque les consommateurs sont satisfaits du service, ils prévoient de continuer à acheter des médicaments sur ordonnance en ligne. Il y a beaucoup de dangers à considérer lors de la commande de vos remèdes sur ordonnance en ligne. D’une manière ou d’une autre, l’avenir de ce marché en ligne semble très prometteur. Des questions, comme «Viagra cost», sont liées à quelques types de problèmes de santé. Plus tard, il sera peut-être intéressant d’en parler davantage.
Pourquoi les médicaments sont-ils contrefaits?

Оставьте комментарий

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Наверх