ARGENTUM

Еда

Viva la pasta!

eda_october2016_1000x600

На Всемирном дне пасты в этом году доказывали, что традиционное итальянское блюдо не навредит фигуре и здоровью и вполне может стать шедевром высокой кухни

Фото: архив Посольства Италии, отдела по развитию торгового обмена

25 октября весь мир праздновал Всемирный день пасты. Праздник самого популярного итальянского блюда проводится уже 19 лет, а в этом году столицей торжеств стала Москва. В буржуазном Ritz-Carlton собрались лидеры отрасли, деятели научной и медиасферы, чтобы обсудить высокую пищевую ценность пасты, ее доступность и возможности применения во всех культурах. Под чутким руководством Международной организации пасты (IPO), Ассоциации итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий (AIDEPI) и Отдела по развитиюторгового обмена Посольства Италии, мероприятие собрало представителей лучших торговых марок, именитых шеф-поваров, диетологов, спортсменов и ученых. Москва в качестве места проведения мероприятия была выбрана не случайно. Россия — пятый по величине мировой производитель макаронных изделий после Италии, США, Турции и Бразилии. В одну только Россию в 2015 году было импортировано почти 47 тысяч тонн пасты, при этом потребление на душу населения составило 7,2 килограмма в год. Главным акцентом проведения Всемирного дня пасты в этом году стало опровержение всевозможных стереотипов о пасте. Тем более что совсем недавно в опросе Оксфам, проведенном среди жителей 17 стран, паста была названа едой номер один.

Генеральный директор barilla group Паоло Барилла

Генеральный директор
barilla group Паоло Барилла

— Я взволнован, принимая руководство Международной организацией пасты, — сказал Паоло Барилла, будущий президент IPO и один из ведущих мировых производителей. — Паста — достояние Италии, ее популярность растет, потому что это вкусно, полезно и доступно. Но сегодня мы будем говорить об ошибочных представлениях людей о пасте. Очень долго мир терзал стереотип, что паста наносит вред здоровью. То, что это не так, подтверждают многие эксперты.

Исследование, опубликованное в журнале Nutrion&Diabetes, указывает на то, что потребление пасты значительно снижает индекс массы тела и препятствует развитию центрального типа ожирения (избыток жировых отложений в области живота). Регулярное потребление пасты соответствует средиземноморскому стилю питания.

Диетолог Сара Баер-Синнот

Диетолог Сара Баер-Синнот

Знаменитый американский диетолог Сара Баер-Синнот из некоммерческой организации Oldways категорически заявляет, что паста не только полезна для здоровья, но и обязательно должна стать частью диеты. По словам Сары, мир отчаянно страдает карбофобией — боязнью углеводов и глютена. Тренд безуглеводной и безглютеновой диеты появился в 2002 году после публикации статьи о вреде глютена в New York Times. Однако последние исследования говорят об обратном. Если проанализировать все исследования, проведенные за последние 50 лет, то можно сказать, что традиционный рацион питания в средиземноморской диете приносит больше пользы для здоровья, чем нынешние образцы диет. А паста, в свою очередь, составляет основу пирамиды средиземноморской диеты.
— Углеводы обязательно должны присутствовать в рационе человека, ведущего здоровый образ жизни, — говорит Сара Бает-Синнот. — Низкоуглеводная диета небезопасна для здоровья, особенно в долгосрочной перспективе. Паста из твердых сортов пшеницы — прекрасный источник углеводов. Чтобы питаться сбалансированно, необходимо следить за тем, с чем есть пасту. Конечно, если увлекаться жирными соусами, то это вряд ли подойдет для тех, кто следит за весом. Но вод добавлять в рацион клетчатку и овощи — полезно, тем более это дает ощущение сытости.

— Безглютеновые диеты зачастую богаты жирами. Такой диете должны следовать больные целиакией, но нет никаких доказательств того, что она полезна для других пациентов, например, страдающих ожирением, или подходит для здоровых людей.

Люка Пиретта,
доктор медицинских наук из Biomedico, Рим

Паста имеет низкий гликемический индекс благодаря способу ее производства. Экстрадированная паста из пшеницы твердых сортов имеет плотную текстуру. Именно процесс экструзии позволяет получить более плотные макаронные изделия, которые чувствительны к пищеварительным ферментам и имеют низкий гликемический индекс. Кроме того, потребление пасты хотя бы в одном приеме пищи снижает уровни глюкозы и инсулина в крови при следующем приеме. Значит, садясь в следующий раз за стол, вы съедите меньше.
Чтобы все заявление о влиянии пасты на здоровья не остались просто словами, во время Всемирного дня пасты десять российских ученых присоединились к Заявлению научного консилиума о здоровых блюдах из пасты. Оно было сформулировано и подписано в Риме в 2004 году и обновлено в 2010 году. Вот еще один факт, опровергающие популярные стереотипы из заявления: «Паста подходит физически активным людям, особенно если они занимаются спортом. Как и другие зерновые продукты, обеспечивает организм углеводами, а также является источником белка. В чистом виде либо с небольшим количеством соуса пасту можно есть до тренировки, а в сочетании с другими продуктами — после тренировки. Это повысит физическую работоспособность. Диеты с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов не рекомендуются для активных людей».

ВОЗВРАЩЕНИЕ ПАСТЫ В ВЫСОКУЮ КУХНЮ
В любой точке планеты вы найдете ресторан, в котором подают пасту. Шеф-повара всего мира любят этот продукт за его универсальность и способность соединять разные кулинарные традиции. Так, типичным пекинским блюдом считается лапша с соусом из мелко нарезанного бекона, огурца и утиного бульона, в Бразилии пасту подают с фейджоадой — блюдом из тушеного мяса, а в Эфиопии любят пасту с форелью. В Италии, кстати, паста на время исчезала из ресторанов. Об этом рассказал шеф-повар итальянских Combal, Zero, Rivoli Давиде Скабин, который считается мастером приготовления пасты и основателем движения шефов Италии, вернувших пасту в высокую кухню.

Давиде Скабин в ресторане White Rabbit

Давиде Скабин в ресторане White Rabbit

— Сейчас паста вернулась на кухни ресторанов Италии спустя пятилетнее забвение. В 2010 году ни один управляющий ресторана не мог представить пасту в меню. Тогда доминировала молекулярная кухня, — вспоминает Давиде Скабин. —Если выражаться не формально, то мы заперли своих бабушек в подвале и пустились в увлекательное гастрономическое путешествие. На каждой кухне готовили популярные западные блюда. После кризиса мы вернулись к пасте и своим традициям. И это правильно, ведь за 10 минут можно приготовить гастрономический шедевр.
Кризис, по словам Скабина, действительно помог пасте вернуться лидирующие позиции. В Италии люди перестали ходить в рестораны, все чаще проводя торжества дома. А самый простой способ вкусно поесть дома — это сделать пасту!

Ресторан White Rabbit

Ресторан White Rabbit

В московских ресторанах любого уровня найти пасту легко, и в отличие от Италии она никогда не пропадала из меню.
— Паста — одно из самых популярных блюд в Моск­ве, — говорит ресторанный критик Алина Масловская. — Один из ярких трендов сегодня — это паста, которая «не паста». То есть блюда, вдохновленные пастой и приготовленные похожей технологией, например, суши-паста или паста, превращенная в суфле.
Но классическая подача по-прежнему прекрасно удается российским поварам, а в ресторанах высокой кухни иногда поражает. Гости Всемирного дня пасты убедились в этом самостоятельно, на торжественном ужине в White Rabbit — единственном российском ресторане, имеющем две звезды Michelin и занимающем почетное 18‑е место среди 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин и Давиде Скабин готовили на кухни блюда из пасты, доказывая, что она может быть изысканным блюдом. Владимир приготовил нежнейшее спагетти с его любимой икрой морского ежа и легким соусом, а Скабин поразил публику черно-белыми спагетти в пьемонтском стиле — с нежным яйцом пашот и почти прозрачным вкусом бекона в сливочном соусе. Публика осталась довольна, и ни один итальянец не высказался дурно о том, что съел. Все дружно сделали характерное итальянское «чин-чин» и выпили за прекрасное будущее пасты.

Оставьте комментарий

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Наверх